Gebratene Mango mit Chili-Garnelen
Süß-scharfe Currygarnelen
2 Chilischoten, rot
20 Riesengarnelen,
4 EL Erdnussöl
50 g Erdnüsse
1 EL Curry
100 g Butter
2 EL Honig
etwas Ingwer
Gegrillte Mango
3 reife Mangos
3 EL Erdnussöl
Spinatblättchen
Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Garnelen im Erdnussöl anbraten, Chili und Erdnüsse zugeben und alles mit Curry bestäuben. Butter und Honig unterschwenken, die Pfanne vom Herd ziehen und die Garnelen warmhalten.
Mangos schälen, das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein herunterschneiden, mit dem Erdnussöl bestreichen und mit der Schnittfläche auf einen heißen Grill oder eine Grillpfanne legen. Ca. 3 - 4 Minuten grillen, anschließend wenden und auf der anderen Seite weitere 2 Minuten grillen.
Gegrillte Mango auf Teller verteilen, Currygarnelen darauf anrichten und mit etwas Salat dekoriert servieren.
Kaiserzander auf Kartoffel-Erbsenstampf und Zuckerschotensalat
Kartoffel-Erbsenpüree
1,5 kg Kartoffeln
500 ml Sahne
2 Schalotten
50 g Butter
400 g grüne Erbsen
200 ml Geflügelfond
Butter und Sahne
Salz, Pfeffer
Zuckerschotensalat
200 g Zuckerschoten
200 g Erbsen
50 g Erbsensprossen
2 Minzezweige
6 El Öl
3 El Weißweinessig
4 Tl Ahornsirup
Filet vom Kaiserzander
2 kg Zander
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
Butterschmalz
Schalotten schälen, fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen. Geflügelfond angießen und die Erbsen bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten zugedeckt garen.
Die Kartoffeln im Salzwasser kochen und anschließend stampfen. Sahne cremig einrühren.
Erbsen sehr fein pürieren und mit der Kartoffelmasse vermengen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Zuckerschoten putzen und zusammen mit den Erbsen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken und mit Erbsensprossen und frisch gezupften Minzblättern in eine Schüssel geben.
2 El Öl, Weißweinessig und Ahornsirup verquirlen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen, Erbsen-Zuckerschoten-Salat damit anmachen.
Zander waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. In Mehl wenden. Fischstücke im heißen Fett anbraten. Dann wenden und eine weitere Minute braten.
Kartoffel-Erbsenpüree auf Teller verteilen. Je eine Tranche gebratenen Fisch daraufsetzen und den Salat darüber verteilen.
Karamellisierter Blätterteig mit Mascarpone und Beerenragout
Krokantblätterteig
600 g Blätterteig
4 EL Zucker
Creme
500 g Mascarpone
250 g Schmand
etwas Milch
½ EL Orangenabrieb
½ TL Zitronenabrieb
100 g Zucker
Beerenragout
600 g gemischte Beeren
50 g Zucker
1-2 Limetten
Backofen auf 200 Grad vorheizen. 24 Taler aus den Blätterteigplatten ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Roste beschweren und im heißen Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Backofengrill auf höchste Stufe stellen. Blätterteig gleichmäßig mit Zucker bestäuben und unter dem Grill goldbraun karamellisieren.
Mascarpone mit Schmand verrühren. Evtl. etwas Milch unterrühren. Zucker und Abrieb unter die Creme rühren.
Beeren waschen, Erdbeeren halbieren oder vierteln. Mit dem Saft der Limetten und dem Zucker vermengen.
Blätterteigtaler auf die Teller legen und die Creme mit den Beeren darauf verteilen. Zum Abschluss einen Taler drauflegen und mit Puderzucker bestäuben und dem Sud und Beeren garnieren.
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